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哪些美食最有上海"腔调"? 沪16区十大乡土文化符号出炉

时间:2018-01-13 09:57来源:网络整理 作者:小灰灰网络
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  东方网7月27日消息:7月下旬,上海市十六个区的十大乡土文化符号陆续出炉,涵盖了众多市民熟知、名扬海外的美食。每一道美食背后都有着悠久的历史和文化,带着鲜明的本土特色,散发出浓浓的乡愁。

  本帮菜:上海平民的看家菜

发源于老城厢的上海本帮菜无疑是最有上海“腔调”的美食,上海老饭店、德兴馆、绿波廊等闻名的本帮菜老饭店都在黄浦区辖内,黄浦区当仁不让地将本帮菜评选为本区乡土文化符号。

  本帮菜诞生之初并不登大雅之堂,平民化是其特色。当时的本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜,以红烧、蒸、煨、**、糟、生煸见长,菜式浓油赤酱,咸淡适口。后来,上海菜不断吸取外地菜特别是苏锡菜的长处,在20世纪中叶形成了料取鲜活、品种众多、品味适中的特点。上海老饭店掌门人、国家级非遗传承人任德峰曾为许多国内外政要掌勺,他说:“只有先做好普通百姓吃的菜,才能做好总统的菜。”对他来说一个上海厨师的成就感就在于把普通的食材做出不普通的菜来。扣三丝,仅以火腿、鸡脯、冬笋为原料,却能料理出绝顶美味;整鸭配栗子、火腿等8种配料上笼蒸熟的八宝鸭香气四溢,滋味鲜美。火候和刀工成就了本帮菜的精致。这些起于市井的平民菜式,融入了上海人的集体记忆,在五方杂处、各地美食云集的上海有着不可撼动的地位。“我们不存在传承问题。”任德峰说,本帮菜就在上海人的厨房里、味蕾中传下来了。

  松江四腮鲈:英女王吃不到的珍稀美味

被誉为“江南第一名鱼”的松江四腮鲈是名扬海内外的珍稀品种,鳃膜上有两橙色斜纹,酷似二片鳃叶,故有“四鳃鲈”之称。它以活鱼虾为食,喜生活在水流湍急之处,体内蛋白质丰富,肥嫩鲜美,少刺无腥,鱼汤永不凝固。传说四腮鲈可七天七夜离水不死,有调理元气、延年益寿之功效。1986年英国女王伊丽莎白来到上海,点名要品尝松江四腮鲈却未能如愿、抱憾而归。

  四鳃鲈鱼在黄、渤海和东海均有分布,但自古以来四腮鲈都是因松江而名闻四方。松江城外有座秀野桥,桥头石头驳岸,长年水浸,勾缝剥落,形成缝穴,成为四腮鲈绝好的栖居地。因此秀野桥下四腮鲈味绝天下。近现代四腮鲈更是成为国宴佳品。

  上世纪五十年****始,复旦大学生物系的学者们就开始对松江四鳃鲈鱼进行研究。1997年,王金秋教授进入复旦大学生命科学学院时,研究四腮鲈的同事就快退休,同事问她是否愿意接下这个项目继续研究,出于好奇心,她同意了,成为了第三代研究者,2003年攻克了松江鲈鱼繁育的技术难关。2010年,这一尾阔别多年的松江四鳃鲈终于重回上海餐桌。

  崇明老白酒:大自然的馈赠

  崇明气候湿润,适宜农作物生长,崇明土菜、毛蟹、老白酒都是耳熟能详的乡土美味,各种崇明农副产品已成为上海市区居民饭桌上的佳肴。崇明农副特色产品当之无愧地入选了崇明县乡土文化符号,其中最引人注目的就是崇明老白酒。

  崇明老白酒,就是崇明米酒,以糯米为原料,经淋饭后拌酒**加水自然发酵而成。老白酒上口柔绵、落口甘冽、回味悠长,像极了温厚恭良的崇明老百姓。昔日在崇明乡村,几乎家家户户酿造过老白酒,用几斤糯米、几两酒曲、一个小缸便可酿酒。每到秋后,新米入仓或逢年过节的时候,家家都有扑鼻的酒香。老白酒也让很多初尝者吃尽了“苦头”。外乡的女婿第一次来崇明,女方家人总会拿出自酿的白酒招待,因摸不着酒**加上好入口,不知不觉中,容易喝多,醉倒便是十之八九的事了。崇明老白酒的生产、加工、饮用体现着崇明人的****生活方式,具有独特的文化意蕴。2014年,崇明举办老白酒文化节,邀请市民游客前去品米酒、听古调、吃螃蟹、采柑橘等。

  崇明老白酒的酿造已走过了700个年头,据老一辈酿酒匠人说:崇明的湿润气候才能成就优质老白酒,离了岛,相同原料和配方,酿出来的酒品质大相径庭。过去,老白酒以崇明人家自酿为主,是自酌、待客的常备饮品。因手**、发酵时间和温度的不同,口感差异甚大。因此,老白酒的整个酿**过程充满了偶然,既可称之为酿造者的作品,也视为自然的馈赠。为传承和发扬崇明老白酒,今年10月,崇明文广局决定举办“崇明老白酒传统酿造技艺比赛”,崇明市民和民间酿酒师将一展身手,赛一赛自家老白酒的独特滋味。

  精品水果:透着江南水乡的甜美

浦东南汇8424西瓜、嘉定马陆葡萄、奉贤青村黄桃,是上海人眼中的水果精品,从小吃到大,有着小辰光的味道。

  上海人对8424西瓜感觉特别亲切。但很多上海人并不知道,8424实际上是来自新疆的西瓜品种。1984年,中国工程院院士、新疆农科院育种专家吴明珠女士培育了8424。由于在研究过程中,第24组研究成果最完美,“8424”由此得名。当年,南汇县农业局高级农艺师陈生彬先生将8424种子在南汇三墩、东海、书院、六灶等地试种。南汇临海,沙土盐碱度适中,昼夜温差大,温度也较高,十分符合8424西瓜的生长条件。特别让南汇种瓜人兴奋的是,此地种出的8424西瓜,经测试糖度要比其他地区还高,口感更甜。随着市场知名度不断提升,“南汇8424西瓜”的品牌深入人心。书院镇社区文化活动中心文艺干事施丹华表示,只有南汇书院种出来8424西瓜味道最甜。

马陆葡萄口味浓郁、营养丰富、品质上层,是葡萄中的“好葡萄”,深受上海市民欢迎。它的背后有一个****的人物——马陆葡萄之父单传伦。早在1981年春季,来自山东的果树技术员单传伦在马陆种下第一枝巨峰葡萄藤进行科技种植,就开始了一棵葡萄的****故事。上世纪90年代,马陆的葡萄种植面积达到8000多亩,嘉定县的面积达到近4万亩,成为我国南方地区种植巨峰葡萄最成功的地区。在农民盲目追求高产、纷纷遭遇“卖难”的当口,老单通过葡萄研究所迅速带领大家向重质量转变。研究所还带领农民发展起设施种植,把葡萄种在大棚里,把果穗套在纸袋里,既减少病虫害影响,又明显提高了果品质量。马陆葡萄以不同寻常的品质,再次名声大噪。2003年,马陆葡萄在市中心参加农展会,第一次打出了“每500克卖25元”的天价,许多市民在展馆外排队几小时购买。当马陆葡萄成为“好葡萄”的代名词之后,老单却在2007年将品牌无偿转让给政府,让广大农民共同使用这一品牌。退休后的老单又在政府部门的支持下,建起了马陆葡萄主题公园,探索一产和三产联动,吸引市民来采摘葡萄、体验葡萄文化,每年,这里都会举办葡萄节。

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