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“下沙烧卖”:祖孙三代传承美味人生

时间:2018-01-13 08:57来源:网络整理 作者:小灰灰网络
自2011年和2015年先后入选浦东新区非物质文化遗产和上海市非物质文化遗产后,在当地政府部门的大力保护和扶持下,在第四代非遗传承人郑玉霞的不懈努力下,并通过

  【编者按】非遗,全称是非物质文化遗产。按照专业的解释,便是“优秀的传统生活方式,以及保持这种生活方式的技艺”。

  上海,目前有55项国家级非遗项目,市级更是达到236项。这些项目,既有观赏**强的,还有不少与市民生活紧密相连。

  非遗项目扎根民间,体现明显的地域特色。非遗传人就在我们身边,大多数以家族或者师徒的方式,坚守并传承着。在喧闹多彩的城市环境中,他们有几分寂寞?有多少满足?又**跹姆芙俊昂I戏且糯恕毕盗校刈⑸虾7且糯说纳钭刺

  【新民晚报·新民网】桃**时节的“下沙烧卖”,听到这个充满画面感的名字,你是不是就已经食指大动?

  “下沙烧卖”,一度是只有上海原南汇区下沙镇及周边几个乡镇居民才能听懂的“美食密码”,知名度也仅仅局限于浦东南汇地区。

  别误会,这倒不是因为“下沙烧卖”味道平平,而是因为,其用料十分特殊和考究。在过去近千年中,仅仅在正月十五春笋破土后到4月份,笋味鲜嫩的短短几个月中上市,特别是在桃**盛开的那段时间最为鲜美,往往在南汇桃**节上被游客疯抢一空。所以,绝大多数人并无幸运得尝其中美味。

  不过,自2011年和2015年先后入选浦东新区非物质文化遗产和上海市非物质文化遗产后,在当地政府部门的大力保护和扶持下,在第四代非遗传承人郑玉霞的不懈努力下,并通过新民晚报、电视台等新闻媒体的宣传报道,“下沙烧卖”已不再局限于与桃**争艳,更是名声大噪,香飘浦西,成了上海人家喻户晓的美食,这也让一家三代与烧卖结缘的郑玉霞倍感欣慰,令他们祖孙三代的美味人生更添滋味。

  ■第三代非遗传人周丽娟(右)在传授烧卖**作秘技。来源:新民晚报海外版

  小镇老街上 飘出好味道

  竹笋鲜肉满口汤,

  白糖细沙甜心肠。

  中外游客齐青睐,

  年年三春想赏**。

  饱了眼福饱口福,

  桃红人面烧卖香。

  “下沙烧卖”诞生于近千年前的明朝,皮薄馅多,特**的皮子中间厚边缘薄,****边上还不十分光滑,略有些波浪和凹凸之感。****包上馅料,在握空心拳的手掌里稍微捏上一捏,再打圈一转,烧卖就包好了。与常见的烧卖矮墩墩的样子不同,“下沙烧卖”外形修长,再加上不长不短正好9分钟的上笼蒸**时间,****既不会软绵绵地塌下来,还会因为吸满水分而显得晶莹剔透。从上往下看,烧卖口外圈波浪形的****随着热气展开,犹如**瓣堆叠,内中馅心微露,不正是一朵朵刚刚绽放的桃**吗!再加上市区游客常在桃**节中来到南汇乡间踏青品尝,“下沙烧卖”故此名声大振。

■“下沙烧卖”外形修长,上笼蒸**后还会因为吸满水分而显得晶莹剔透。来源:新民晚报海外版

  如此美味,发源于一个名不见经传的南汇小镇——下沙。“下沙烧卖”的馅心与普通烧卖不同,分为咸甜两种。咸味烧卖主要原料是鲜笋和猪肉,汤汁浓郁,味道鲜美。甜味烧卖则以大红赤豆、核桃肉、瓜子肉、白砂糖和陈皮橘**馅,甜而不腻。烧卖包好后,上笼旺火蒸9分钟,揭开盖子,老远就能闻到充满春天气息的香味了。

  过去交通不便,身材娇嫩、运输不便,且适宜边烧边吃的“下沙烧卖”,因此只局限于下沙地区。如今可考的第三代非遗传人周丽娟今年已是78岁高龄,是下沙国有饭店三十多年的经理,她从做学徒开始,就跟着师傅学做“下沙烧卖”。郑玉霞至今记得,母亲拜的师傅是个浓眉大眼的厨师,儿时自己一直喊他“公公”。

  神秘小吃店 一年开两月

  说起郑玉霞与烧卖,也是一段曲曲折折又命中注定的缘分。

  1976年,正赶上“上山下乡”,18岁的郑玉霞想了一晚上,第二天一早,哭着告诉父母,为了让妹妹以后能进个全民所有**的单位,自己愿意去插队落户。但是,跟着父母去公社报名的路上,她又在一个转角处鬼使神差地掉头回了家。就这样,各种因缘巧合下,从小学习扬琴颇有天赋的她陆续进了南汇文艺培训班、下沙小学、南汇沪剧团、南汇文化局、南汇广播电台等单位,当过扬琴演奏员、小学****、播音员、文艺编辑等工作。

  1994年,母亲在下沙饭店办好退休手续没多久,郑玉霞就动了请母亲出山开小吃店的念头。一番筹备,只卖“下沙烧卖”的小吃店在她所居住的惠南镇开张了,一年只做两个月,每年啥时候开张连她自己都无**预测,外人看来颇为“神秘”。

  郑玉霞至今记得,23年前,市场经济没那么发达,更没有“网红”一夜脱销的神话,店里的“下沙烧卖”一半是靠自己的两条腿和一张嘴推销出去的。最远一次,郑玉霞背着一个电饭煲,提着几十个烧卖,坐着公交车一路颠簸几小时,来到几十公里外的老港垃圾处置场,趁员工们午休的空档,亲自动手蒸烧卖请大家品尝。50多个员工放下筷子,直夸好吃,结果每人订了一份。当时的场长如今已八十多岁高龄,他仍惦记着这口好味道,只要孩子们从国外回来探亲,或者老朋友们搞聚会,就必定要打电话给郑玉霞订烧卖。

  郑玉霞也很有经营头脑。1996年,在夜大课堂上听到商标**里的“注册在先”而不是“使用在先”的原则,第二天,她就直奔上海市区,来到管理部门登记注册“下沙烧卖”商标。从此,他们一家与“下沙烧卖”更是结下了牢不可破的缘分。

  小字辈接棒 浦江两岸香

  烧卖说白了只是点心,不是什么镇场面的大菜,下沙烧卖更是一年只能做几个月。所以,周丽娟最初并不主张女儿开店。但是,执拗的女儿坚持把这件事做到了极致,逐渐让母亲也见识到了市场经济的魔力。郑玉霞的坚持不仅让母亲转变了想**,甚至让原先对烧卖不闻不问的儿子顾郑一,也带着同校毕业的妻子杨洋一起接过了接力棒。

  2011年,在各级政府的关心支持下,成功申报浦东非遗后,“下沙烧卖”几代传人和她们的烧卖看到了春天。****关注度日渐提高,特别是因为新民晚报、电视台等媒体的宣传报道,浦西市民也知道了,甚至专程赶去品尝,一年一度的开卖成了吃货们关注的大日子。后来,郑玉霞在浦东浦西陆续开出多家分店,其中,浦西两家店还是全年营业。通过采用冬笋,将上市时间提前到初冬,满足了饕餮们的念想。

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